Bisogna ancora, ch'egli abbia essercitato con qualche progresso l'Arte della Cucina per poter conoscere, e provvedere tutto ciò, che è necessario al travaglio del Cuoco, e Credenziere, dovendo ordinare al primo di questi con minuta la quantità, e la qualità di Zuppe, Salse, Antrè, Antremè, Arrosti, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde tutto vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
L'Apicio moderno II
, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve essere il Padrone, se pure non cede il suo posto, essendo questo ordinariamente sempre da un lato in mezzo della Tavola, ed avendo esse quattro Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per dame a chi ne desidera.
L'Apicio moderno II
Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
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, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
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L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono
Questo è l'ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui Cucina ho servito sono ora dicciotto anni, e dove oltre tre grossi Pranzi la settimana di ventiquattro, o ventotto Antrè, l'ordinario è sempre di sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di alti Personaggi.
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Questo è l'ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
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Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla
Dirò dunque su questo particolare} che il Consomè, il Suage, il Restoran, il Biondo di Mongana etc.; sono tutti nomi che per loro stessi non significano niente. I Brodi si ristringono a tre, cioè Bianco, Colorito, e Legato. Il Brodo bianco, e colorito, è il brodo dell'Alesso, e il Sugo. Il Brodo legato, è il Culì colorito, e Culì bianco. Ecco tutti i Brodi. Quale è quell'onesto Cittadino che volendo fare un Pranzo, una Cena, o una Ricreazione non faccia mettere nella marmitta, o nella pignatta un buon pezzo di Manzo con un Pollo, o più d'uno, e queste carni producono subito un ottimo Brodo bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora ve ne fosse di bisogno, ambedue si fanno con un, poco di butirro, come si può vedere nel Tom. I. pag. 15. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
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bianco; può anche fare impiegare per lo stesso oggetto due, o tre libre di Manzo per fare un poco di Sugo; per il Culì colorito, e Culì bianco, qualora
Per dare anche più corpo, e sostanza al brodo, sì dell'Alesso, che del Sugo; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera, sia Mongana, Campareccia etc., come pure Ale, Colli, Zampe, Dissossature, Carcasse de' Polli etc. Si distribuiscono parte nell'uno, e parte nell'altro brodo. Finalmente il Cuoco economo deve tirare profitto di tutto, che nulla vada a male, o si spreghi. Per il Vino si adoperi pure quello bianco ordinario, ma asciutto. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia ccnculina, e mai nelle cazzarole, 0 marmitte, ancorchè ben stagnate.
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. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine, scalogne, petrosemolo, timo, basilico, il tutto trito ben fino, e sugo di limone; mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con della Poele, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, asciugatelo dal grasso; abbiate una bella glassa, come si è detto alla pag. 21. Tom. I. glassateci tutto il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di Fagioli, che trovarete il modo di tarlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso Cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
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altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso Cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
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Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo
Antrè = II Collo del Castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla Bresa, e lo servirete con diversi Ragù d'erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella Marmitta coll'alleffo lo potrete servire al naturale, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette, o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo di butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d'aglio, brodo, Culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, tagliatele a guisa di picciole pera, o noci, friggetele collo strutto di un bel color d'oro, e finitele come sopra. Per servire i petti di Castrato alla gratella, prima fateli cuocere in una Bresa, poi levateli, e conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, o grasso della loro Bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto, panateli di mollica di pane grattato, e fategli prendere un bel colore sulla gratella, serviteli con sotto una Salsa Roberta, o un Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benchè cotti allesso. La Salsa Roberta la trovaretenel Tom. I. pag. 87. La Piccante pag. 88.
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Antrè = II Collo del Castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia piena di aceto bianco di buona qualità, metteteci in infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua; turate bene la bottiglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto, acciò sia piena; turatela bene, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
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, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro
Antrè grande = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro genio; o d'Erba legata; di Radiche; alle Cipollette; Piccante; alle Carote; Rape; Capperi, Piselli; Tartufi etc. Il quarto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che il Rot de Bif.
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Antrè grande = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
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fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Orduvre = Fate un butirro di Gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 22., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in temp; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in nna cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegati no di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
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gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in temp; poscia passatelo
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
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Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico jcorta, non molto grasso sotto la, cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita. Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla Bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prociutto, lo metterete a, cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito, e involto in una salvietta, con qualche tetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella Bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti. Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di Vostro genio, e che si trova qui sopra descritta.
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ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prociutto, lo
Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno due giorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
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Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo, che la Pollanca alla Poele. Vedete Tom.III. Cap.I. colla sola diversità, che in luogo di riempirlo di farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel TomIV. Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel TomIV. Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
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da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano volgarmente Coscie di Monache, e si mangiano, più crude che cotte.
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peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad
Quale utilità non traesi da questo animale domestico, che non deve, per cosi dire, la sua esistenza, che al solo uomo, il quale lo ha saputo difendere contro tutti i suoi nemici, a cui la sua debolezza lo esponeva.
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Quale utilità non traesi da questo animale domestico, che non deve, per cosi dire, la sua esistenza, che al solo uomo, il quale lo ha saputo
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
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questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato
Bisogna ancora, ch'egli abbia essercitato con qualche progresso l'Arte della Cucina per poter conoscere, e provvedere tutto ciò, che è necessario al travaglio del Cuoco, e Credenziere, dovendo ordinare al primo di questi con minuta la quantità, e la qualità di Zuppe, Salse, Antrè, Antremè, Arrosti, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde tut to vada in buon ordine, specialmente ne' Pranzi d' impegno.
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, Pasticcieria, ed altro, che richiede tanto l'ordinario, che lo straordinario di una Casa ben regolata, prendendo bene le sue misure a tempo, onde tut
II distribuire detti Vini, riguarda soltanto quattro Persone situate due alla testa della Tavola, e due ne' fianchi; in uno di questi ultimi vi deve essere il Padrone, se pure non cede il suo posto, essendo questo ordinariamente sempre da un lato in mezzo della Tavola, ed avendo esse quattro Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per darne a chi ne desidera.
L'Apicio moderno II
Persone avanti di loro Bottiglie, e Bicchieri ne' loro rinfrescatori, versano il Vino, e lo passano in mani di un Cameriere, acciò la faccia girare, per
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
L'Apicio moderno II
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
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L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono
Questo è l'Ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui Cucina ho servito sono ora dicciotto anni, e dove oltre tre grossi Pranzi la settimana di ventiquattro, o vent'otto Antrè, l'Ordinario era sempre di sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di Alti Personaggi.
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Questo è l'Ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui
Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
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Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
L'Apicio moderno II
corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
Devesl scegliere il capretto giovane di circa un mese, ancor lattante, che non abbia mangiato erba, e che abbia la carne bianca, tenera, grassa, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi effetti.
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, delicata, e grata al gusto. Più Il capretto è giovane, e più abbonda di sugo oleoso e balsamico, che lo rende nutritivo, e proprio a produrre degli ottimi
pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
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siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche
Per dare anche più corpo, e sostanza al brodo, sì dell'Alesso, che del Sugo; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera, sia Mongana, Vitella ec., come pure Ale, Colli, Zampe, Dissossature, Carcasse de' Polli ec. Si distribuiscono parte nell'uno, e parte nell'altro brodo. Finalmente il Cuoco economo deve tirare profitto di tutto, che nulla vada a male, o si spreghi. Per il Vino si adoperi pure quello bianco ordinario, ma asciutto. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia catinella bianca, e mai nelle cazzarole, o marmitte, ancorchè ben stagnate.
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i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un
Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Arrosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi Dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.
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qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi
Grosso Antrè = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, alla bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro genio; o d'Erba legata; di Radiche; alle Cipollette; Piccante; alle Carote; Rape; Capperi, Piselli; Tartufi ec. Il quarto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che il Rot de Bif.
L'Apicio moderno II
Grosso Antrè = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, alla bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
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fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
L'Apicio moderno II
gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo
Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza, che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad esse di stufa. Queste mortadelle si chiamano volgarmente Coscie di Monache, e si mangiano, più crude che cotte.
L'Apicio moderno II
peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro ore; indi si appendono in aria, e si sfumano pochissima cosa; mentre la soppressa serve ad
Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, e aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o Salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.
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Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
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Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prosciutto, lo metterete a cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito in acqua bollente, e involto in una salvietta, con qualche fetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti.
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tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
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Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con
Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno duegiorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
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Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane
Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo, che la Pollanca alla Poele. Vedete qui appresso colla sola diversità, che in luogo di riempirlo di farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel TomIV.
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farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel TomIV.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
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da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
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diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco
Accademia della crusca